Lavorare come pizzaiolo: cosa fare e quanto si guadagna

Il mestiere di pizzaiolo è molto richiesto, tanto in Italia, quanto all'estero, ma oggi è anche profondamente cambiato

La professione del pizzaiolo sembra non conoscere crisi. Malgrado negli anni siano emerse nuove tendenze, come la nouvelle cousine raffinata, il cibo vegano e vegetariano, l’espansione delle cucine orientali, la pizza non passa mai di moda. Sarà per il suo sapersi adeguare ad ogni moda del momento, oltre che, ovviamente per la sua bontà. Infatti, le pizzerie continuano ad aggiornare costantemente i propri Menù, per offrire, oltre alle pizze tradizionali, anche pizze con nuovi gusti o le pizze gourmet con prodotti ricercati. Per tutti i gusti e per tutte le tasche, quindi. Ma anche per tutte le zone del Mondo. Visto che ogni Paese finisce per adattare questa pietanza ai propri usi locali (qualche mese fa è diventato un caso la pizza all’ananas propinata in Australia).


pizzaiolo

A fronte di ciò, la professione di pizzaiolo resta un’ottima opportunità occupazionale. Anche all’estero. Vediamo come si diventa pizzaioli e quanto guadagna un pizzaiolo.

E’ facile trovare lavoro come pizzaiolo?

La risposta è sì. Basti guardare ai dati diramati dalla Fipe, la Federazione italiana Pubblici esercizi, secondo cui nel 2013 in Italia servivano ben 6 mila pizzaioli qualificati. Mentre le pizzerie sarebbero 25 mila, a cui aggiungere quelle che sfornano pizza a taglio, generando un fatturato aggregato di circa 9 miliardi di euro. E stiamo parlando del 2013, quando eravamo ancora in piena crisi. Ora i numeri dovrebbero essere anche migliori, visto che si vede una ripresa. Non si hanno numeri precisi, ma anche all’estero c’è un numero elevato di pizzerie ed in tutti i continenti.

Pertanto, la difficoltà nel reperire personale esperto porta i gestori, almeno in un caso su cinque, ad accontentarsi di reclutare personale non qualificato. A cui erogare (nel 40% dei casi) formazione adeguata. L’80% del fabbisogno di pizzaioli specialisti riguarda le piccole imprese e oltre l’assunzione su due tra quelle non stagionali è a tempo indeterminato.

Come diventare pizzaioli

Se un tempo il pizzaiolo veniva considerato “il fratello sfigato” del cuoco e un mestiere in cui serviva un po’ di esperienza sul campo e magari una tradizione familiare alle spalle (la maggior parte dei pizzaioli aveva padre e anche nonno pizzaiolo), oggi anche questo mestiere ha bisogno di seguire un corso per pizzaioli. Che ne affini la tecnica e lo prepari alle nuove tendenze. Scuole di pizzaioli ce ne sono varie e in quasi tutte le città italiane. Bisogna scegliere quelle giuste, perché di enti formatori pronti a fregare il prossimo con corsi quasi inutili a prezzi nemmeno modici, ce ne sono. Rinomata è ad esempio la Scuola di Pizza dell’Api (associazione pizzerie italiane), che propone due tipologie di corsi: pizza al piatto e pizza al taglio. Ogni corso dura un mese più un altro di stage in pizzeria: un’ora di teoria e tre ore di pratica al giorno per quattro settimane. A ogni corso partecipa un massimo di 22 allievi. Il costo? 1.500 euro. Il prezzo di questi corsi varia comunque molto, a seconda delle ore di teoria e pratica che comprendono. Generalmente si parte da 400 euro, per quelli più brevi ed intensivi (consigliati però a chi ha già un minimo di dimestichezza e non parte proprio da zero).

Ogni anno la Scuola di Pizza accoglie 300 ragazzi; di questi, il 20% trova agevolmente un lavoro all’estero, soprattutto in Francia, Spagna e Scozia. Sebbene l’esperienza di quanti vanno all’estero è spesso negativa e ritenuta troppo faticosa. Generalmente, la fascia di età media di chi si iscrive va dai 20 ai 30 anni. Ma qualcuno si iscrive anche a 40 anni, per provare un’altra opportunità professionale.

Frequentare un corso aiuta anche a capire le nuove tendenze in fatto di pizza. Il cliente è sempre più sofisticato e bada alla qualità dei prodotti, alla preparazione dell’impasto e al tipo di cottura. Inoltre, il proliferare di portali dove poter inserire un proprio giudizio (su tutti TripAdvisor), ma anche di trasmissioni televisive dedicate alla cucina (ormai una miriade in Tv, mentre fino agli anni ’90 c’era solo la mitica Wilma De Angelis) a reso tutti degli implacabili giudici.

Quanto guadagna un pizzaiolo

Veniamo infine a quanto guadagna un pizzaiolo. Qui la cifra varia molto, a seconda dell’esperienza del pizzaiolo e del tipo di pizzeria-ristorante. Si va dai 700-800 euro al mese (per chi è alle prime armi o per una pizzeria di second’ordine) fino a superare i 3 mila euro per i pizzaioli più qualificati e le pizzerie più rinomate. Ormai la figura del pizzaiolo non è più solo quella del semplice dipendente al servizio dei capricci del proprietario (se la figura non è corrispondente). Oggi un pizzaiolo è un maìtre a tutti gli effetti e sceglie gli ingredienti da acquistare, il tipo di menu, ecc.

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