Lavorare nei bar: come diventare barista, barman e bartender

fare il barmanBarista, barman, bartender: le tre professioni sono differenti tra loro, ma in ogni caso sono numerose le offerte destinate a personale specializzato per il lavoro nei bare gli impieghi in questo settore offrono numerosi sbocchi professionali.   Ma chi è e cosa fa un barista? E come diventare un professionista del settore? Che cosa s’intende con l’espressione “lavoro specializzato” in riferimento al personale impiegato nei bar? Nel corso del tempo, il concetto di bar ha assunto significati sempre più traslati – come tea room, gelateria, piano bar ed enoteca – e l’espressione barista, di conseguenza, ha iniziato a indicare, a mano a mano, la figura professionale capace di ricoprire mansioni diversificate e che, spesso, non si limitano alla preparazione di caffè e stuzzichini.Il barista, nell’accezione più ampia del termine, è quindi il professionista impiegato tipicamente all’interno di bar e bistrot, che può specializzare le proprie competenze  in maniera differenziata, a seconda del contesto professionale nel quale è inserito.

Gli addetti ai lavori, infatti, possono essere distinti in tre categorie principali: il barista propriamente detto è colui il quale si occupa del servizio bar e della preparazione e della presentazione di caffè, bevande e cappuccini; il barman è specializzato nella preparazione e nella presentazione dei cocktail. Infine, il bartender è quel tipo di barman in grado di utilizzare le abilità del flair bartending, l’insieme delle tecniche acrobatiche che permettono non solo di costruire numerosi cocktail contemporaneamente, ma anche di intrattenere il cliente attraverso una preparazione coinvolgente ed evocativa. Con l’obiettivo, quindi, di realizzare un servizio, che garantisca la migliore prestazione nel minore tempo possibile e che sia funzionale ad accogliere e intrattenere un cliente, che desidera sempre più spesso essere coinvolto e messo a proprio agio, anche durante l’atto stesso della preparazione.

Non è necessario possedere competenze peculiari per diventare barista, barman o bartender. Alcuni datori di lavoro prediligono un’esperienza pregressa nel ruolo, altri un percorso di studi specifico: la maggior parte di questi professionisti proviene da studi di tipo alberghiero, ai quali è possibile affiancare corsi di formazione professionale ad hoc, come quelli organizzati dalle Federazioni o dalle Associazioni. I percorsi più conosciuti sono quelli a cura dell’Associazione Italiana Barmen e Sostenitori (A.I.B.E.S.), dell’Associazione Italiana Bartender & Mixologist (A. I.B.M.) e quelli organizzati dalla  Federazione Italiana Barman (F.I.B.); inoltre, le Provincie e le Regioni propongono sempre più spesso corsi di formazione professionale, di durata breve o media, e mirati a fornire nozioni di base, ma anche aggiornamenti sulle tecniche più all’avanguardia. In contesti strutturati, come i bar annessi agli hotel, inoltre, sono richieste la conoscenza del servizio di ristorazione e di cenni di cucina, per essere in grado di predisporre snack e spuntini all’occorrenza. Gli aspiranti barman e bartender, infine, devono conoscere gli ingredienti ed i metodi di preparazione di cocktail e drink.

E tuttavia, le caratteristiche indispensabili che questo professionista deve possedere sono essenzialmente quattro: la passione per questo tipo di attività, che si concretizza sia in termini dipreparazione tecnica e di presentazione dei cocktail e degli spuntini, che di capacità di intrattenere e coinvolgere il cliente; inoltre, è fondamentale la conoscenza delle lingue estere: l’inglese e lo spagnolo sono fra le più richieste; un’immagine ordinata, accompagnata da modi cortesi e dall’ordine e dalla cura del proprio aspetto fisico sono un imperativo in qualsiasi tipo di bar. Nei contesti più trendy, peraltro, un’estetica gradevole è fra i requisiti espressamente richiesti. E, soprattutto, l’aspirante professionista deve possedere una buona dose di flessibilità, a causa degli orari di lavoro spesso gravosi e la capacità di gestire continue situazioni di stress. Per chi desidera intraprendere questo tipo di carriera, infine, un’esperienza lavorativa all’estero può rappresentare un plus, soprattutto se essa è stata maturata in contesti strutturati e prestigiosi.

Chi intraprende l’attività di barista, barman o bartender è inizialmente assunto attraverso contratti di apprendistato o a tempo determinato. Nel primo caso, sono fondamentali i requisiti anagrafici ed è necessario non oltrepassare la fascia d’età prevista (dai 17 ai 29 anni). In situazioni specifiche, come nel caso di attività svolte nei bar dei villaggi turistici o delle navi da crociera, invece, sono frequenti i contratti a termine finalizzati al lavoro stagionale. Non è semplice generalizzare gli orari di lavoro all’interno di un bar, poiché essi variano sostanzialmente in base alla differente tipologia di esercizio; in ogni caso, la giornata lavorativa standard coincide con gli orari di apertura del locale. Nei bar tradizionali, tipicamente aperti dalla prima parte della mattina alla seconda parte della sera, i principali momenti di lavoro coincidono con il servizio di colazione, con gli happy-hour e gli aperitivi e con il servizio pomeridiano di caffetteria: l’ora del tè, del caffè e della cioccolata calda, spesso accompagnata da torte e da piccola pasticceria. A partire dalle 22,00, inoltre, vengono generalmente serviti cocktail e bevande.

Il compenso minimo garantito a baristi e barman si aggira intorno a 1.000 euro mensili, ma può incrementare significativamente nel caso di attività serale; mentre la retribuzione di barman freestyle e bartender esperti è variabile e generalmente oscilla fra 2.000 e 4.000 euro mensili; alcuni professionisti svolgono la propria attività “a serata” e, anche in questo caso, il guadagno è proporzionato alla bravura e al grado di esperienza. La principale opportunità di carriera legata a questa professione consiste nell’accesso alla posizione di capobarista o di capobarman, la figura alla quale viene affidata la responsabilità completa del reparto e dello staff dei propri collaboratori. Questi professionisti, spesso in grado di coadiuvare brigate superiori alle sei persone, si occupano specificamente degli aspetti economici e gestionali legati al bar, delle sue scorte e delle scelte relative al servizio e alla presentazione. Ma la carriera di barman e bartender può evolvere, anche prendendo spunto dalle ultime scoperte nel campo della ristorazione. Le nuove professioni più richieste? Il barchefe il molecular mixologist, barman di ultima generazione, capaci di coniugare la tecnica classica alla preparazione di cocktail insoliti, passando dai drink a base di gelatine alle sfere di bitter.

Curiosità: la parola bar ha origini incerte: secondo alcuni, deriva dal verbo inglese to bar, sbarrare, a richiamare la funzione del banco che separa il barista dal cliente; secondo altri, essa fa riferimento alla barra esterna al bancone, the bar, usata con funzione di corrimano. Quello che è certo, invece, è che il bar rappresenta l’evoluzione del più antico caffè, che in Europa raggiunse la massima diffusione intorno al 1700, in concomitanza con il consumo sempre più massiccio della bevanda.

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