Diventare sommelier: tutto quello che occorre sapere

Sommelier versa il vinoQual è il percorso da intraprendere per diventare sommelier e in quali contesti può essere impiegata questa figura? Non tutti sanno che il sommelier, dal francese provenzale saumalier, non è un semplice appassionato di buon vino ma una figura professionale specifica, dotata di una cultura solida e in costante aggiornamento. Il sommelier, infatti, è il professionista che conosce le caratteristiche dei vini e ne consiglia gli abbinamenti e il suo compito principale consiste nella gestione della cantina e nella cura del cliente, cui propone suggerimenti degustativi sempre inediti. È necessario distinguere questa figura professionale da quella dell’enologo, colui il quale segue il processo di trasformazione, produzione e invecchiamento del vino all’interno delle aziende vitivinicole e delle cantine e da quella dell’assaggiatore, il quale si limita ad esprimere un giudizio tecnico sulla qualità del vino.

In origine, il termine sommelier indicava il conducente di bestie da soma, significato che col tempo si è evoluto prima in addetto ai viveri, poi in cantiniere. Questa figura professionale ha assunto un’importanza crescente negli ultimi anni, in concomitanza con la tendenza che ha visto il vino trasformarsi da bevanda ordinaria, da accompagnare ai pasti, in prodotto da degustare, realizzato con metodi sempre più innovativi. Tecniche di produzione dei vini come il metodo biodinamico, biologico o naturale, infatti, mirano a soddisfare un consumatore sempre più curioso, consapevole ed esigente. E oggi, nei ristoranti di alto livello, il ricorso a un servizio professionale specifico sembra essere diventato essenziale per offrire al cliente una memorabile esperienza di degustazione

Ma come si diventa sommelier? In Italia non esiste un albo professionale né un percorso universitario specifico per accedere alla professione; Tuttavia, esistono corsi di qualificazione professionale della durata di tre anni, che danno modo all’aspirante sommelier di apprendere le competenze teoriche e di sviluppare le necessarie capacità di degustazione. I corsi riconosciuti in Italia sono due, quello organizzato dall’Associazione Italiana Sommelier (AIS) e quello a cura della Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori (FISAR). Entrambi i corsi si articolano in tre livelli, ciascuno della durata di un anno: il primo livello si concentra sulle tecniche di trasformazione dell’uva in vino, l’enologia; il secondo sulla “geografia del vino”, l’enografia. Infine, il terzo livello è volto alla conoscenza dei giusti abbinamenti fra cibo e vino. Al termine del percorso viene rilasciato un attestato di partecipazione.

Per accedere ai corsi non è necessario un titolo di studio pregresso né sono richiesti requisiti specifici, fuorché una forte passione e una buona dose di curiosità. È necessario, infatti, amare il vino e la cultura a esso collegata, possedere uno spiccato gusto e un ottimo olfatto, entrambi essenziali per apprezzare e comprendere le singole caratteristiche di ogni vino. E’ noto, infine: la professione di sommelier non è compatibile con il vizio del fumo. Un buon professionista, inoltre, impara a conoscerele tecniche di degustazione, di servizio e di presentazione e a utilizzare gli strumenti tipici della professione, come cavatappi, tastevin e caraffe.

Gli sbocchi professionali sono numerosie il sommelier può essere impiegato in realtà diverse, come i ristoranti, le aziende vitivinicole e le cantine, le fiere enogastronomiche, le degustazioni e, in casi particolari, le aziende della GDO. Molti sommelier, inoltre, scrivono per riviste e portali del settore e alcuni di loro decidono di intraprendere la libera professione, proponendo consulenze, degustazioni e workshop. In genere, lo stipendio base di un sommelier impiegato presso un ristorante di fascia medio-alta si aggira sui 2.000 euro; in certi casi, viene riconosciuta anche una percentuale per ogni bottiglia di vino venduta. Poiché un buon sommelier assume nel tempo compiti e responsabilità dirigenziali sempre più peculiari, egli potrà successivamente ambire a ricoprire il ruolo di Wine Manager, figura sempre più presente presso le grandi aziende di ristorazione e le catene alberghiere.

Negli ultimi anni la figura del sommelier è sempre più richiesta ed è per questo che le offerte lavorative sono in continua crescita. Ma cosa chiede, nella pratica, un potenziale datore di lavoro? Oltre alle competenze specifiche per ricoprire il ruolo, è necessario possedere una buona cultura personale e la conoscenza di una o più lingue straniere, necessarie per confrontarsi con una clientela sempre più internazionale; sono irrinunciabili, inoltre, buone competenze gastronomiche, per offrire abbinamenti corretti fra vini e piatti, ottime doti relazionali e la capacità di organizzare e gestire autonomamente una cantina. Infine, poiché il sommelier è spesso inserito in un contesto di livello superiore, completano il profilo classe e gusto estetico.

Ed ecco, aggiornate in tempo reale, le offerte di lavoro per sommelier

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