Diventare pasticcere: corsi, formazione ed opportunità

Tutte le informazioni per diventare un pasticcere di successo e lavorare. Corsi di formazione, consigli ed opportunità lavorative

Bene, hai deciso di diventare pasticcere e stai cercando informazioni su come muovere i primi passi verso questa entusiasmante carriera. Innanzitutto, ci sono due cose che dovresti sapere: è un lavoro impegnativo, ma ti permette di mettere in gioco la tua creatività e può regalarti grandi soddisfazioni. Ma prima di entrare nei dettagli, togliamoci una curiosità.


Si dice pasticcere o pasticciere?

Forse avrai notato che trovi la parola pasticcere scritta sia con la i che senza. Una delle due forme è sbagliata? Assolutamente no. La forma corretta sarebbe pasticciere, ma la professione si chiama pasticceria, senza la i, quindi anche pasticcere è entrata nell’uso comune, è riportata nel famoso dizionario Treccani ed è quella più utilizzata su internet. In entrambi i casi, però, il plurale è pasticceri. Ora che ci siamo tolti il dubbio, vediamo come si diventa pasticcere, partendo dalla formazione.

Come si diventa pasticcere

Avere una grande vocazione per i dolci è fondamentale ma non basta saper preparare delle torte strepitose per parenti e amici. I ritmi, le modalità di lavoro, l’attrezzatura e gli ingredienti che troverai in un laboratorio professionale non saranno gli stessi di casa tua. Lanciarti in questo mestiere senza esperienza o formazione sarebbe come avere la patente dell’auto e trovarsi di colpo a manovrare un camion. Quindi? Se non sei più abbastanza giovane per frequentare un istituto alberghiero e specializzarti in pasticceria, le strade da seguire sono fondamentalmente due: andare a bottega, o iscriverti a una scuola o a un corso professionale.

Andare “a bottega”

Non è la via più semplice ma puoi iniziare facendo la classica gavetta. Ti presenti in una pasticceria e chiedi se cercano un aiuto. Per sentirti dire di sì, dovrai dimostrare di essere molto motivato, avere passione e tanta pazienza. Prima che tu possa mettere mano alla preparazione dei dolci, potrebbe passare anche parecchio tempo. Ma quando questo succederà, la soddisfazione che proverai sarà indescrivibile.

Frequentare un corso o una scuola di pasticceria

Una scuola o un corso professionale sono le strade più veloci per accedere a questa occupazione. Non è che appena uscito dalla scuola tu non debba fare della gavetta, ma sarà più facile proporti a un potenziale datore di lavoro. E comunque avrai già gli strumenti per pensare di aprire un’attività tutta tua.

Tra le altre cose, la formazione professionale ti permette di:

  • Imparare da più docenti
  • Fare un tirocinio
  • Entrare subito in contatto col settore

Impadronirsi dei segreti di più insegnanti con diversi approcci pratici e creativi, ti permetterà di sviluppare, fin da subito, un tuo stile personale e non solo di copiare quello di un solo maestro, com’è più facile che accada andando a bottega. Inoltre, avrai già diversi contatti che ti torneranno utili alla fine del tuo percorso di formazione. Anche per questo, la scelta della scuola è importante, il che ci porta a un’altra domanda.

Che caratteristiche dovrebbe avere una scuola per pasticceri?

Ne elenchiamo quattro, tra quelle principali.

Insegnanti professionisti

Quando cerchi una scuola di pasticceria, verifica chi sono gli insegnanti. Cerca i loro nomi su internet e fatti un’idea di dove e come lavorano. Ti sarà utile anche quando andrai ad affrontare un eventuale colloquio o il processo di selezione, se la scuola è a numero chiuso.

Attrezzatura e spazi adeguati

Visita il sito della scuola e controlla se ci sono foto delle aule e dell’attrezzatura che avrai a disposizione. Se la scuola è nella tua città, potresti fare un sopralluogo di persona. Soprattutto, accertati che lo spazio sia adeguato affinché tutti gli allievi possano lavorare individualmente. Non sarebbe simpatico trovarsi nella situazione in cui puoi solo guardare gli altri.

Accreditamento presso enti specifici

Molte scuole sono accreditate presso enti e federazioni di settore. Non è di per sé una garanzia sulla loro validità ma è comunque segno di maggiore affidabilità.

Un periodo di stage

Verifica se la scuola offre un periodo di stage. È importantissimo per il tuo futuro. Le esercitazioni pratiche sono utili ma “mettere le mani in pasta” fuori dall’aula è il vero trampolino di lancio verso questa carriera.

Cosa aspettarti da una scuola di pasticceria

Frequentare un corso o una scuola ti permette di metterti in gioco, ma non pensare di cavartela senza la teoria. Ancor più della cucina, la pasticceria si basa sulla chimica. Non lavorerai tra alambicchi, non dovrai imparare complicatissime formule, né rischierai di innescare pericolose reazioni, ma dovrai essere in grado di seguire alla lettera alcune ricette, pesare alla perfezione gli ingredienti, mescolarli nell’ordine giusto, conoscere tempi di cottura e le temperature di lavorazione. Soprattutto, dovrai metterci dentro tanta passione e tanto impegno.

Quali caratteristiche deve avere un pasticcere

A un pasticcere sono richieste svariate doti, non solo la bravura ai fornelli. Avrai bisogno soprattutto di:

  • Creatività
  • Pazienza e capacità di concentrazione
  • Umiltà e voglia di imparare
  • Un buon occhio per i prodotti e gli ingredienti
  • Stoffa da manager

Creatività e pazienza ti serviranno quando dovrai attendere lunghi tempi di lievitazione, aspettare che la glassa abbia raggiunto la temperatura giusta o quando ti dedicherai alla decorazione di una torta.

A meno che tu non apra una tua attività, quando uscirai dalla scuola difficilmente inizierai subito a lavorare come pasticcere ma probabilmente sarai l’aiuto di qualcuno. Quindi, per quanto tu possa essere bravo, dovrai avere umiltà e voglia di imparare.

Dovrai conoscere alla perfezione i prodotti e gli ingredienti che usi e le caratteristiche uniche che ciascuno di essi conferirà alle tue creazioni.

Infine, dovrai avere doti manageriali perché potresti essere tu a dover gestire gli aiuti o la pasticceria.

Orari di lavoro

Devi sapere che la professione di pasticciere richiede un forte spirito di adattamento. Gli orari di lavoro sono molto flessibili: le pasticcerie lavorano al mattino presto o la notte. Ci sono momenti in cui il carico di lavoro aumenta, soprattutto a ridosso delle ricorrenze, come il Natale, la Pasqua, il capodanno, o in occasioni di compleanni, matrimoni e anniversari. Una delle doti maggiormente richieste a un pasticcere è la resistenza allo stress.

Tipologie di pasticceri

In pasticceria ci sono diverse specializzazioni e potrai trovarti a lavorare in diversi ambiti come:

  • Ristoranti
  • Banchi pasticceria dei supermercati
  • Grandi industrie dolciarie e aziende alimentari
  • Pasticcerie e forni
  • Mense aziendali

Potrai essere tu il titolare della pasticceria o un dipendente, lavorare da solo o in squadra. Nelle cucine dei grossi ristoranti, spesso il pasticcere è uno chef di stazione, cioè uno chef specializzato alle dipendenze del responsabile della cucina. Nei ristoranti più prestigiosi, invece, potresti diventare uno chef pâtissier con grande autonomia organizzativa e creativa, essere a capo di una squadra e avere uno stipendio molto alto. Potresti perfino diventare una vera e propria star della pasticceria come Gino Fabbri, Iginio Massari, Ernst Knam o Andrea Besuschio.

Quali sono le mansioni di un pasticcere

Le mansioni di un pasticcere variano in base all’ambito di lavoro e alla sua competenza. Ci sono pasticceri specializzati in torte, in biscotti, nella realizzazione di creme e c’è anche il maître chocolatier, che si occupa solo della lavorazione del cioccolato. In base all’ambito e al livello raggiunto, un pasticcere non si occupa solo di preparare i dolci ma anche di:

  • Gestire il laboratorio e gli aiuti
  • Tenere il rapporto coi fornitori
  • Scegliere e acquistare gli ingredienti
  • Essere responsabile all’igiene e della sicurezza sul lavoro
  • Vendere i prodotti al banco

Se occupi un ruolo di responsabilità o lavori in una piccola attività artigianale, dovrai gestire i rapporti coi clienti e coi fornitori, avere a che fare con la contabilità e con la burocrazia, conoscere le norme sull’igiene e la sicurezza sul lavoro. Sono cose che vanno al di là del saper fare i dolci ma sono fondamentali.

Opportunità di lavoro e stipendio di un pasticcere

Quello del pasticcere è un lavoro molto ricercato ma non è facile dire quanto si guadagna. Dipende dal ruolo che avrai e dall’ambito in cui lavorerai. In linea di massima, lo stipendio di un pasticcere non specializzato si aggira sui 1000 euro al mese. Più sarai bravo e salirai di livello, più lo stipendio sarà alto fino a raggiungere cifre anche molto interessanti. Diversa la situazione all’estero, dove in molti paesi i pasticceri più giovani partono già da cifre più importanti. Dal punto di vista della retribuzione, un ambito interessante è quello delle navi da crociera, che offrono di base stipendi più alti, in relazione al fatto che si tratta di un lavoro stagionale e che si trascorre molto tempo lontano da casa.

Come hai visto, quello della pasticceria è un mondo interessante, variegato e che offre molte opportunità. Dipende molto dalle tue inclinazioni e da quanto sei disposto a metterti in gioco.



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