Come aprire un ristorante: cosa serve, requisiti, costi, kit di supporto e ricerca finanziamenti

Cosa serve per aprire un ristorante (burocrazia, locali, requisiti) e quanto costa. Quali tipologie di ristorante è possibile aprire.

Se cucinare è la tua passione, almeno una volta nella vita avrai pensato di aprire un ristorante tutto tuo. Magari passi le serate a vedere in TV le trasmissioni più in voga del momento, come 4 Ristoranti, Masterchef, ecc. Se vuoi finalmente realizzare il tuo sogno, nelle prossime righe ti mostreremo come aprire un ristorante.


Perché aprire un ristorante è un’ottima idea

L’Italia è una Repubblica fondata sul lavoro e sul buon cibo: riunirsi a tavola per le grandi occasioni (e non solo) resta, infatti, uno dei piaceri a cui gli italiani non sono disposti a rinunciare. In un Paese come il nostro, aprire un ristorante può rivelarsi un’idea vincente, ma le valutazioni da fare sono tante perché la passione per la cucina non basta. Chi vuole riuscire nell’impresa, deve dimostrare competenza, professionalità, dedizione ed entusiasmo. E deve impegnarsi per offrire sempre il meglio ai clienti, ricordandosi di condire i piatti con l’ingrediente più importante: la cura e l’amore per quello che fa.

Aprire un ristorante è uno di quei progetti che frulla nella mente di molti. Soprattutto di coloro che subiscono il fascino di questi “templi” della convivialità, dove è possibile mangiare in compagnia dimenticandosi (per un po’) del resto. Eppure – come per qualsiasi altra attività imprenditoriale – è necessario valutare con scrupolo ogni cosa e lanciarsi nell’impresa solo quando si ha la certezza di poterlo fare (i salti nel buio non sono mai consigliati). Bisogna innanzitutto chiarire che essere bravi ai fornelli non è sufficiente. Una cosa è cucinare per amici e parenti, un’altra per un numero elevato di clienti paganti, che pretenderanno che tutto sia perfetto.

Un bravo ristoratore non deve solo capirne di cucina, ma deve anche avere spiccate doti manageriali e organizzative. E, ca va sans dire, deve saperci fare coi clienti, che chiedono spesso consigli sui piatti da ordinare e non disdegnano di scambiare due chiacchiere, tra una portata e l’altra.

Iter burocratico per l’aprire un ristorante

Come tutte le attività imprenditoriali in Italia, anche per aprire un ristorante devi sorbirti un lungo iter burocratico. In linea di principio, i requisiti per aprire un ristorante sono i seguenti:

  • Apertura Partita Iva presso Agenzia delle Entrate
  • Iscrizione al Registro delle Imprese
  • Compilazione e presentazione della SCIA al Comune
  • Titolo studio abilitante (diploma alberghiero o equipollente)
  • Presentazione piano HACCP
  • Iscrizione all’INPS (gestione commercianti)
  • Iscrizione all’INAIL

Nello specifico, la SCIA è la Segnalazione Certificata di Inizio Attività. La modulistica della SCIA è disponibile presso il Comune in cui decidi di avviare il tuo ristorante, e una volta compilata dovrai presentarla allo Sportello Unico delle Attività Produttive del medesimo municipio.
Il diploma di scuola alberghiera è titolo preferenziale, ma non è un unicum: puoi aprire un ristorante anche dopo aver frequentato un corso di Somministrazione Alimenti e Bevande (meglio noto come SAB). Questo corso è promosso dagli enti provinciali, prevede oltre 100 ore di lezioni e un esame finale.

Il piano HACCP è quello che ha sostituito il vecchio libretto sanitario. Per poterlo conseguire dovrai seguire, sia tu che i tuoi dipendenti, uno specifico corso. All’interno del piano HACCP dovrai poi indicare le varie mansioni (dall’addetto alle pulizie al responsabile della approvvigionamento alimentare).

Tutte gli altri obblighi burocratici, come l’apertura della Partita IVA e l’iscrizione all’INPS, sono grosso modo gli stessi adempimenti a cui devono sottostare anche le altre realtà imprenditoriali. Se vuoi risparmiare tempo, ti consigliamo di rivolgerti a un commercialista, che sbrigherà per tuo conto le varie pratiche.

Quanto costa aprire un ristorante

Se solo nel leggere l’iter burocratico da seguire ti è passata la voglia di avviare un ristorante tutto tuo, allora è meglio se salti questo paragrafo. Avviare un locale di ristorazione, infatti, prevede tante spese, soprattutto all’inizio, quindi se sei deciso ad affrontarle (anche magari usufruendo di prestiti e finanziamenti) vuol dire che sei davvero determinato nel tuo obiettivo.

Restiamo in tema “scartoffie” e iniziamo intanto con il vedere tutte le spese da sostenere per completare l’intero iter burocratico che c’è dietro l’apertura di un ristorante.

Il costo di apertura di una Partita IVA per ristorazione, ad esempio, oscilla fra i 400 (forma individuale) e i 3000 euro (società di persone o capitali). Se non sei in possesso di diploma alberghiero e devi conseguire il SAB, metti in preventivo altri 800 euro per il corso. Esistono inoltre alle spese accessorie, come i diritti da versare alla SIAE se intendi diffondere musica nel tuo locale, l’iscrizione al CONAI (consorzio nazionale imballaggio, 5,16 euro), la comunicazione all’agenzia delle dogane per la vendita degli alcolici (16 euro di marca da bollo). A questo aggiungi ovviamente la contabilità di un commercialista, che ti può costare dai 1000 ai 3000 euro annui. Solo di “scartoffie”, quindi, devi preventivare dai 4000 ai 6000 euro.

A questi costi devi poi aggiungere quelli tipici di un ristorante. Anche se ci volessimo tenere bassi, per avviare un ristorante devi considerare un minimo di:

  • 15mila euro di stoviglie e vettovaglie
  • 10mila euro di arredamento locale
  • 25mila euro di macchinari per la cucina
  • 10mila euro di materie prime

Se hai la fortuna, poi, di essere proprietario del locale in cui ci sarà il tuo ristorante, non dovrai pagare l’affitto, ma dovrai comunque allacciare le utenze, con una spesa media fra i 1500 e i 5 mila euro. Se invece sei in affitto, ogni mese dovrai fare i conti con il “pigione”, che può oscillare dalle poche centinaia alle diverse migliaia di euro, a seconda del valore del locale. Infine, ma non meno importante, la spesa per gli stipendi dei dipendenti: se anche ti vuoi limitare a poche persone, ogni mese dovrai garantire fra i 4mila e gli 8mila euro di emolumenti al tuo staff.

Tirando le somme, considerando anche spese accessorie e impreviste, aprire un ristorante può costarti non meno di 100mila euro. Diciamo che per fare le cose per bene si arriverà a un investimento minimo iniziale di 120/130 mila euro. Per un locale piccolo, che conta una cinquantina di coperti. Lo sforzo economico è notevole, quindi soprattutto agli inizi dovrai sacrificarti molto: ma se cucinare è la tua passione e hai la stoffa della ristorazione alla lunga vincerai la scommessa.

I costi indicati sono molto indicativi. Occorre ovviamente fare ordine nei pensieri e capire che tipo di ristorante si vuole aprire: piccolo, grande, a conduzione familiare, con cucina tradizionale o alternativa? Il panorama della ristorazione italiana (e internazionale) è in continua evoluzione e propone formule sempre più innovative (dai sushi bar alla cucina fusion, passando per i vegan restaurant e i locali macrobiotici). La richiesta di una clientela sempre più esigente ha determinato il fiorire di un’offerta sempre più variegata e competitiva, ma non scoraggiatevi: a fare la differenza resta sempre la qualità del prodotto e del servizio offerto.

Cosa vuol dire? Che per quanto ricercato il vostro menu possa essere, se non riuscirete a realizzare i piatti come si deve o non “coccolerete” il cliente come merita, la vostra attività faticherà comunque a prendere il largo. Fatte le prime valutazioni generali, si può dunque passare all’azione, partendo dalla stesura di un dettagliato business plan e dalla ricerca del locale giusto. Il consiglio è quello di mirare a uno spazio non solo sufficientemente ampio e confortevole (anche per chi ci lavora), ma anche ben posizionato. Meglio se dotato di un parcheggio dove i clienti possono lasciare la macchina, senza girare a vuoto alla ricerca di un posto.

Trovare i finanziamenti

Alla luce di quello che hai letto, a meno che tu non abbia del capitale tuo da investire, puoi aprire un ristorante solo accedendo a un finanziamento. Fortunatamente, esistono diverse soluzioni al riguardo.

Ancor prima di capire a chi richiedere un finanziamento, tuttavia, dovrai anzitutto stilare un preciso business plan: si tratta di un testo che sintetizza le caratteristiche e i contenuti di un progetto imprenditoriale, nel tuo caso un ristorante. Il business plan non deve riportare solo un preventivo delle spese da sostenere, ma deve (soprattutto) sottolineare il potenziale imprenditoriale della tua idea. Più sarà dettagliato e convincente il tuo business plan, e maggiore saranno le probabilità di ottenere un finanziamento.

La prima porta dove potresti provare a bussare per un finanziamento, ovviamente, è quella di una banca. I vantaggi del prestito bancario è che il tuo business plan viene valutato da esperti del settore, e se la tua idea è davvero vincente otterrai il finanziamento in poco tempo. Di contro, i tassi d’interessi applicati dalle banche non sono molto economici.

Finanziatori meno noti, ma che negli ultimi tempi si stanno facendo conoscere grazie alle startup, sono i business angel: con questo termine si indicano investitori privati, molto facoltosi, che di fronte a un progetto vincente non lesinano il proprio supporto, sia economico che di competenze. Se vuoi saperne di più sui business angel, puoi dare un’occhiata a questo link.

Ultimo metodo di finanziamento, ma il più auspicabile, è quello relativo ai finanziamenti a fondo perduto che solitamente le regioni concedono per permettere lo sviluppo di nuove realtà imprenditoriali. In un periodo di crisi come quello attuale molte regioni stanno concedendo questi finanziamenti: prova a vedere se anche la tua ha qualcosa per te.

Per avere più informazioni ed un supporto concreto sulla ricerca di finanziamenti, consiglio il Kit Creaimpresa per aprire un ristorante. Un ebook più CD completo (anche in versione completamente digitale), costa poche decine di euro e da diritto anche ad una consulenza con dei professionisti per ottenere finanziamenti.

Franchising: si o no?

Se la spesa iniziale di un ristorante tutto tuo ti ha un po’ sorpreso (per non dire spaventato) e vuoi gettare la spugna ancor prima di iniziare, non scoraggiarti: puoi sempre pensare di aprire un ristorante in franchising. Si tratta di aprire un ristorante chiedendo la licenza a grandi brand del settore della ristorazione.

Dando anche solo un veloce sguardo alla lista segnalata nel link precedente, avrai trovato molti dei brand che hanno uno o più locali aperti nella tua città. Avviare un franchising ha indubbiamente dei vantaggi:

  • Visibilità del Brand
  • Campagna marketing gratuita
  • Standardizzazione delle procedure

Se decidi di avviare un McDonald’s o un Rosso Pomodoro, ti troverai un menù precompilato con ricette prestabilite, arredamento fornito dal brand e continui corsi di aggiornamento. Ovviamente tutti questi vantaggi hanno un costo, che di solito si misura a “metro quadrato”: a seconda della grandezza del locale in cui vorrai avviare il tuo franchising, dovrai spendere dai 600 ai 1500 euro a mq per poter avviare un ristorante.

Fatte le dovute valutazioni, aprire un franchising non solo può essere un’ottima idea, ma può rivelarsi anche particolarmente redditizia. Eppure ci sono anche aspetti negativi. Il primo è legato esclusivamente all’aspetto finanziario: se il tuo “business plan” si rivelasse fallimentare, ti troveresti a dover pagare decine di migliaia di euro a un grande brand senza poi averne benefici. Il secondo è di natura più “romantica”: aprire un franchising vuol dire cucinare ogni giorno le stesse pietanze, senza alcuna possibilità di variare. In questo modo ti ritroveresti a essere una sorta di operaio in una catena di montaggio alimentare, senza esprimere la tua fantasia ai fornelli.

Alcuni consigli per trovare il locale giusto

Secondo recenti ricerche, il giusto locale costituisce il 60% del successo di un ristorante. Di conseguenza, se sei intenzionato ad avviare un ristorante e sei convinto di poter aprire dove ti pare, perché i tuoi piatti sono eccezionali, scendi subito con i piedi per terra. Ricorda che il tuo locale è anche il tuo biglietto da visita, e i tuoi clienti potranno gustare le tue prelibatezze solo se troveranno un posto bello e accogliente.

Ad esempio, un primo errore da non fare è quello di scegliere un locale in base al fitto o alla proprietà dello stesso. È comprensibile che se hai un immobile inutilizzato tu voglia puntare su quello, perché cancelleresti la voce “affitto” dal tuo libro spese. Così come è naturale essere portati a scegliere il locale dall’affitto più abbordabile. Tuttavia, se il tuo immobile si trova in periferia, o se il locale dall’affitto basso è in quartiere malfamato, risparmierai su costi del locale, ma di contro avrai sempre le sedie vuote.

Per trovare il giusto locale non darti fretta, Mettici tutti il tempo che ti serve, anche se si tratta di mesi: dalla scelta della location dipende il futuro del tuo ristorante, quindi non puoi sbagliare.

Quando pensi alla tua location, inoltre, dovresti partire da quelli che sono i tuoi potenziali clienti. Se il tuo ristorante è pensato per le famiglie dovresti trovare un locale facilmente raggiungibile e che abbia un ampio parcheggio. Se invece i tuoi piatti sono pensati per gli under 30, ti conviene aprire nei pressi di un’università o nei centri pedonali dove alla sera passeggiano i giovani.

Le varie tipologie di ristorante

Il mondo della ristorazione è molto più vasto di quello che immagini. La qualità elevata di cibi e ricette presenti al mondo ha portato all’apertura di svariate tipologie di ristoranti, alcuni legati a uno specifico alimento, altri a cucine territoriali, altri ancora alle inclinazioni alimentari dei clienti. Vediamone qualcuno nello specifico:

  • Pizzeria: si tratta di una delle tipologie di ristoranti più diffuse in Italia. L’alimento principale di questo tipo di locale è ovviamente la pizza, ma in molti casi i ristoratori abbinano altri tipi di pietanze, come ad esempio la friggitoria.
  • Vegetariano (o anche vegano): Questo è il tipo di ristorante dedicato a coloro che non mangiano né carne né pesce (e nel caso del vegano nemmeno i derivati quali formaggio, uova o miele). Negli ultimi anni l’incremento di ristoranti vegani e vegetariani è stato direttamente proporzionale all’ascesa del veganesimo: sempre più persone riscoprono l’amore per gli animali e rifuggono dalla carne. Qualunque sia il tuo pensiero a proposito del veganesimo, è indubbio che si tratti di un target crescente e remunerativo.
  • Fast-food: abbiamo sfiorato questa tipologia di ristoranti quando abbiamo parlato del franchising. McDonald e Burger King sono i leader mondiali del mercato dei fast-food: preparano cibi veloci (per lo più panini) che piacciano soprattutto ai più giovani.
  • Etnico: si tratta di quei ristoranti che offrono ai propri clienti ricette tipiche di una specifica nazione. In Italia abbiamo ormai migliaia di ristoranti etnici: dal giapponese al cinese, passando per l’indiano, lo spagnolo e il messicano.

Esistono poi due soluzioni a bassissimo costo, non un classico ristorante ma:

Alla scoperta della “brigata”, il personale necessario per far funzionare un ristorante

Al di là degli aspetti economici, burocratici e di marketing, dietro il successo di un ristorante ci sono sempre le persone. In un ristorante ci sono ruoli specifici da ricoprire, vediamoli insieme:

  • Chef de Cuisine: meglio noto come capo-cuoco, è il principale cuoco della cucina, che oltre a preparare i piatti in prima persona delega i compiti al Sous Chef;
  • Sous Chef: meglio noto come secondo chef, è il braccio destro dello Chef de Cuisine;
  • Direttore di sala: responsabile economico-organizzativo della sala, che si occupa della formazione del personale e della contabilità;
  • Maitre: è il capo indiscusso della sala, oltre a organizzare il lavoro degli altri camerieri mantiene un rapporto costante con gli ospiti;
  • Cameriere: la figura maggiormente attiva in sala. Prende gli ordini e serve i clienti.
  • Pasticcere: non tutti i ristoranti hanno questa figura, molti trovano più conveniente acquistare il dessert già pronto da pasticcerie esterne o confezionato. Ma avere un pasticcere all’interno del ristorante è certamente un valore aggiunto di non poco conto.
  • Hostess: solitamente lavora in fiere ed eventi. Ma anche i ristoranti di un certo livello necessitano di almeno una hostess. Figura di bella presenza che accoglie e fa accomodare i clienti al loro tavolo.

Kit di supporto Creaimpresa

A chi volesse ricevere maggiori informazioni sull’argomento, consigliamo di consultare il Kit Creaimpresa: “Come aprire un ristorante”, da noi analizzato e giudicato veramente valido.

Il Kit aiuta passo per passo a sapere tutto il necessario per aprire un ristorante senza commettere errori. Tanti consigli concreti anche per individuare i finanziamenti giusti ed ottenere licenze ed autorizzazioni.



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