Aprire un ristorante: requisiti, costi e kit di supporto

Un bravo ristoratore deve capirne di cucina, avere doti manageriali e saperci fare coi clienti. E deve mettere entusiasmo e amore in tutto quello che fa

L’Italia è una Repubblica fondata sul lavoro e sul buon cibo: riunirsi a tavola per le grandi occasioni (e non solo) resta, infatti, uno dei piaceri a cui gli italiani non sono disposti a rinunciare. In un Paese come il nostro, aprire un ristorante può rivelarsi un’idea vincente, ma le valutazioni da fare sono tante perché la passione per la cucina non basta. Chi vuole riuscire nell’impresa, deve dimostrare competenza, professionalità, dedizione ed entusiasmo. E deve impegnarsi per offrire sempre il meglio ai clienti, ricordandosi di condire i piatti con l’ingrediente più importante: la cura e l’amore per quello che fa.


Aprire un ristorante è uno di quei progetti che frulla nella mente di molti. Soprattutto di coloro che subiscono il fascino di questi “templi” della convivialità, dove è possibile mangiare in compagnia dimenticandosi (per un po’) del resto. Eppure – come per qualsiasi altra attività imprenditoriale – è necessario valutare con scrupolo ogni cosa e lanciarsi nell’impresa solo quando si ha la certezza di poterlo fare (i salti nel buio non sono mai consigliati). Bisogna innanzitutto chiarire che essere bravi ai fornelli non è sufficiente. Una cosa è cucinare per amici e parenti, un’altra per un numero elevato di clienti paganti, che pretenderanno che tutto sia perfetto. Un bravo ristoratore non deve solo capirne di cucina, ma deve anche avere spiccate doti manageriali e organizzative. E, ca va sans dire, deve saperci fare coi clienti, che chiedono spesso consigli sui piatti da ordinare e non disdegnano di scambiare due chiacchiere, tra una portata e l’altra.

Aprire un ristorante: da dove partire

Occorre fare ordine nei pensieri e capire che tipo di ristorante si vuole aprire: piccolo, grande, a conduzione familiare, con cucina tradizionale o alternativa? Il panorama della ristorazione italiana (e internazionale) è in continua evoluzione e propone formule sempre più innovative (dai sushi bar alla cucina fusion, passando per i vegan restaurant e i locali macrobiotici). La richiesta di una clientela sempre più esigente ha determinato il fiorire di un’offerta sempre più variegata e competitiva, ma non scoraggiatevi: a fare la differenza resta sempre la qualità del prodotto e del servizio offerto. Cosa vuol dire? Che per quanto ricercato il vostro menu possa essere, se non riuscirete a realizzare i piatti come si deve o non “coccolerete” il cliente come merita, la vostra attività faticherà comunque a prendere il largo. Fatte le prime valutazioni generali, si può dunque passare all’azione, partendo dalla stesura di un dettagliato business plan e dalla ricerca del locale giusto. Il consiglio è quello di mirare a uno spazio non solo sufficientemente ampio e confortevole (anche per chi ci lavora), ma anche ben posizionato. Meglio se dotato di un parcheggio dove i clienti possono lasciare la macchina, senza girare a vuoto alla ricerca di un posto.

E dopo? Nessun ristoratore può sperare di farcela, se non può contare sulla professionalità di una “brigata di cucina” affiatata ed efficiente. Se state prendendo in seria considerazione l’idea di aprire un ristorante, ricordatevi che il segreto del successo parte proprio dalla cucina dove dovrete arruolare persone capaci ed appassionate. Non importa di quanti elementi sia composta la squadra, l’essenziale è che tutti collaborino (ognuno secondo le proprie competenze) per far sì che sui tavoli arrivino piatti curati nei minimi dettagli e realizzati con amore. Economizzare sul personale è una delle scelte più infelici che possiate fare perché – a lungo andare – porterà i vostri clienti a preferire un altro locale. La qualità del cibo e la cortesia dimostrata in sala vi procureranno, invece, grandi soddisfazioni.

Requisiti, licenze e autorizzazioni

E veniamo agli aspetti tecnici, partendo dalla più scontata delle domande: chi può aprire un ristorante? Chi ha un diploma di scuola alberghiera (o un titolo di studi affine), chi vanta un’esperienza lavorativa di almeno due anni (negli ultimi 5) nel settore della ristorazione o chi è in possesso di un certificato Sab (Somministrazione alimenti e bevande), che può essere conseguito frequentando un apposito corso. Chiunque lavori in un ristorante dovrà poi documentare il possesso della certificazione Haccp, che attesta la conoscenza delle procedure che bisogna rispettare quando si preparano, manipolano e somministrano cibi e bevande.

Ci sono poi le licenze e le autorizzazioni da ottenere: chi vuole aprire un ristorante deve presentare la Scia (Segnalazione certificata inizio attività) al Comune, ricevere il nulla osta dall’Asl (che deve verificare l’idoneità igienico-sanitaria del locale), ottenere la licenza commerciale erogata dall’Ufficio del Commercio del Comune, richiedere la licenza per la vendita di alcolici all’Agenzia delle Dogane, ottenere l’autorizzazione all’esposizione dell’insegna rilasciata dal Comune e, nel caso in cui intenda diffondere musica nel locale, deve pagare i diritti alla Siae. E poi? Con l’aiuto di un buon commercialista, non resterà che formalizzare le procedure fiscali che prevedono l’apertura della Partita Iva, l’iscrizione al Registro delle Imprese della Camera di Commercio, all’Inps e all’Inail.

Costi ed investimenti necessari per aprire un ristorante

Chiunque abbia un po’ di sale in zucca potrà facilmente capire che, per aprire un ristorante, occorre disporre di un budget di partenza abbastanza sostanzioso. Di che costi parliamo? Fornire una stima esatta è impossibile perché molto, ovviamente, dipenderà dal tipo di locale che vorrete avviare, da quante persone deciderete di assumere e dall’impostazione che sceglierete di dare alla vostra attività. Consulenti e addetti ai lavori hanno, comunque, fatto due calcoli per fornire un’indicazione di massima. Stando a quanto da loro rilevato, bisogna preventivare una spesa che può andare dai 4 ai 6 mila euro per le pratiche burocratiche e amministrative, un’altra che può oscillare tra i 4 e gli 8 mila euro per il personale (cuochi, aiuto cuochi, camerieri ecc…) e un investimento di almeno 15 mila euro per stoviglie e vettovaglie (nessun ristorante che si rispetti può, infatti, aprire i battenti se non dispone di posate, bicchieri, piatti, padelle e tegami a sufficienza). E non è che l’inizio: i macchinari e le attrezzature di cui dovrete dotare la vostra cucina richiederanno una spesa minima di 25 mila euro (che potrebbe arrivare anche a 30 o 40 mila), mentre gli arredamenti per la sala vi costeranno non meno di 10/15 mila euro. E non si dimentichi la spesa che deve essere sostenuta per preparare i piatti da servire ai clienti: il rifornimento di materie prime e di consumo potrebbe richiedere un esborso di almeno 10 mila euro. A queste voci di spesa si aggiungano quelle del locale e degli eventuali aggiustamenti da fare (che non possono essere realisticamente preventivate) e si arriverà a un investimento minimo iniziale di 120/130 mila euro. Per un locale piccolo, che conta una cinquantina di coperti.

Kit di supporto Creaimpresa

A chi volesse ricevere maggiori informazioni sull’argomento, consigliamo di consultare il Kit Creaimpresa: “Come aprire un ristorante”, da noi analizzato e giudicato veramente valido.

Il Kit aiuta passo per passo a sapere tutto il necessario per aprire un ristorante senza commettere errori. Tanti consigli concreti anche per individuare i finanziamenti giusti ed ottenere licenze ed autorizzazioni.



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