Aprire un franchising di ristorazione: cosa devo sapere per scegliere bene?

franchising ristorazioneSe stai pensando di aprire un franchising di ristorazione, questo può essere il momento adatto: le catene con le quali ci si può affiliare sono decine, per tutti i gusti, nel vero senso del termine, e per tutte le scale di investimento, come testimoniato anche dal successo del Salone del Franchising. Ci sono varie catene che offrono soluzioni diverse, per lo stesso marchio, per diversi livelli di investimento iniziale. Dedicheremo due articoli specifici ai Franchising a cui ci si può affiliare con un basso investimento, e quelli che richiedono un investimento più elevato. Prima di tutto, andiamo a vedere quali categorie di Franchisor ci sono oggi sul mercato.


Franchising ristorazione: le varie categorie

Il macro settore del Franchising Ristorazione comprende vari tipi di esercizi che vanno dal bar, alla gelateria, al fast food e street food di vario tipo, fino al ristorante e pizzeria vero e proprio. Abbiamo dedicato uno specifico articolo che riguarda le gelaterie in franchising, altri articoli specifici riguarderanno bar in franchising, e varie altre nicchie che si stanno creando, dalle patatine fritte allo yogurt. I Franchisor di cui ci andremo ad occupare negli articoli relativi al Franchising ristorazione sono quelli che offrono menu completi, o assortimenti di panini, pizze, focacce e assimilati, ossia i locali in cui ci si può fermare per un pranzo o una cena, che sia veloce (fast food), o tradizionale. O un mix dei due.

Franchising ristorazione: come scegliere quello che fa per noi?

franchising ristorazioneAprire un pubblico esercizio di ristorazione in franchising può non richiedere grande esperienza nella preparazione del cibo: ci sono catene che permettono di preparare facilmente panini, piadine, toast, o altri piatti di semplice preparazione, avvalendosi di strumentazioni di facile gestione e ingredienti molto standardizzati per gestire al meglio tutto il servizio. E’ piuttosto necessario, avere un minimo di esperienza e di passione per il lavoro della ristorazione in generale. Per quanto semplice può essere la gestione del “locale”, chi non ha mai fatto nemmeno il cameriere o il cassiere, può scoprire di non essere disposto a fare i sacrifici specifici che questo lavoro comporta, come ad esempio lavorare nelle festività e nei mesi di ferie, o di non essere preparato a gestire le normali grandi e piccole difficoltà che si presentano nel rapporto coi clienti. A questa mancanza di esperienza si può supplire semplicemente “facendola”, ossia lavorando come dipendenti per locali già esistenti: sembra un’ovvietà ma non esiste un lavoro in cui l’esperienza uno se la possa “inventare”, men che meno quelli a contatto col pubblico, che implichino la vendita di beni o la fornitura di servizi, o entrambe le cose, come nella ristorazione.

Sul tipo di locale da aprire incidono 2 aspetti, che hanno a che fare col “cuore” e col “cervello”. Oggi è possibile aderire a catene che offrono prodotti estremamente diversi tra loro, e ognuna ottimamente specializzata in uno specifico tipo di offerta: pasta all’italiana, o cibo giapponese, o specialità tedesche, o ancora piadine, o panini, o toast, o focacce, o pizze, e via discorrendo. Da un lato quindi, possiamo affiliarci ad una catena che venda un tipo di prodotto che come consumatori siamo i primi ad apprezzare, o per cui abbiamo una vera e propria passione. Questo per quel che riguarda il “cuore”. Per quel che riguarda il cervello, possiamo analizzare quale tipo di prodotto non è “coperto” nella nostra città, o nella nostra zona, e quindi proporre al pubblico un’offerta che prima mancava.

Di pari passo con la scelta del tipo di prodotto da fornire al pubblico, va l’analisi relativa al fatto che il Franchisor sia un marchio già apprezzato dal pubblico, o che stia facendo significativi sforzi di marketing per imporsi velocemente nelle preferenze dei consumatori. Ricordiamo infatti che affiliarsi ad un franchising, per essere una scelta redditizia, deve comportare due tipi di vantaggi:

  • gestione facilitata in conformità ad un modello di business “collaudato”
  • marchio apprezzato dal pubblico e che quindi si vende “facilmente”

I marchi già ben conosciuti e già diffusi in modo capillare, richiederanno condizioni più dispendiose per entrare a far parte della catena. Il contrario per quelli in fase di sviluppo: c’è da dire che, se il prodotto è valido (leggi Buono), potremmo incontrare facilmente un buon successo, anche se il “brand” è appena nato. GROM, tanto per non fare nomi, riscontrò un grande successo nelle prime gelaterie aperte, prima ancora che le pur ben congegnate campagne di comunicazione, imponessero il marchio al grande pubblico. Al contrario, un aspetto su cui GROM puntò fin dall’inizio, fu di aprire i primi punti vendita in locali molto centrali. La centralità del punto vendita, a maggior ragione per catene basate sul concetto di fast-food, è estremamente importante, al pari della “bontà del prodotto”. Bisogna aprire in posti ad elevato traffico pedonale, per catturare il passante occasionale che alle ore pasti sia attratto dal nostro locale, e decida di provarlo. Se il prodotto sarà anche buono, tornerà e innescherà un passa parola positivo, che ci porterà un rapido successo. Ma se non siamo in una zona intensamente frequentata, sarà tutto più difficile. Il cliente medio è disposto a fare anche decine di kilometri per andare in un vero e proprio ristorante caratteristico. Ma se cerca un pasto veloce, un panino o una focaccia, lo vorrà nelle immediate vicinanze.

L’ultimo ma fondamentale aspetto, soprattutto se ci stiamo affiliando ad una catena in fase di sviluppo, con ancora pochi punti vendita, è capire quali esperienze abbiano i titolari della società: esperienza sia nel settore ristorazione, sia nella gestione di catene di ristorazione, o se si stanno appoggiando a collaudate società di consulenza che si occupano di sviluppo di reti franchising. Ogni catena di franchising, di ogni settore, deve poi fornire ai potenziali affilianti, a norma di legge, una serie di dati che permettano di farsi un’idea sulla salute dell’azienda e sui rapporti coi suoi Franchisee: ne abbiamo parlato nell’articolo specifico sui rischi relativi all’aprire in Franchising.




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