Alla ricerca di pizzaioli, panettieri e gelatai

Alla ricerca di pizzaioli, panettieri e gelatai. E’ mai possibile, si chiederà certamente qualcuno. In effetti può sembrare paradossale, ma nell’Italia dell’artigianalità e della crisi economica, c’è chi non riesce a trovare risorse umane in grado di ricoprire ruoli di grande rilievo nell’alimentare tricolore “doc”. Una ricerca condotta dal Centro Studi della Federazione Italiana Pubblici Esercizi afferma infatti che nel corso del 2013 le gelaterie e le pasticcerie hanno avuto sempre più difficoltà nel trovare nuovi dipendenti, aprendo un punto interrogativo sullo sviluppo del settore e, ancor più indietro, sulla necessità di finalizzare nel migliore dei modi i percorsi di crescita professionale degli italiani.


Andando con maggior ordine, la Fipe segnala come tra pasticceri e gelatai “manchino” circa 600 addetti, per una percentuale pari al 13% di tutti gli addetti che i datori di lavoro avevano in mente di assumere lo scorso anno (la percentuale era inferiore al 9% nel 2012). A conferma della volontà di assumere specialisti nel gelato e nei dolci, si osservi anche come il numero delle assunzioni previste dalle aziende del settore sia cresciuto dalle 2.730 unità del 2012 alle 3.520 unità del 2013, con un tempo di ricerca che risulta essere oramai superiore ai 3 mesi. Insomma, il settore vuole assumere nuovo personale per cavalcare il ritmo di crescita dell’offerta e del consumo dei prodotti di pasticceria e di gelateria, ma mancano le risorse umane qualificate utili per poter colmare in tempi rapidi i gap di organico.

Tutto qui? Non proprio. Se i numeri rilevanti del settore dei dolci e dei gelati possono stupire, la sorpresa è assicurata se si passa al comparto dei pizzaioli, tra i quali si contano circa 6 mila posti vacanti: la patria della Margherita e della Napoletana si scopre quindi particolarmente carente di bravi professionisti nella lavorazione della pasta e nella cottura di questo prelibato alimento, per un numero che dalla Fipe fanno sapere poter essere addirittura superiore al già significativo auspicio di cui si è già detto.

Sempre secondo la Fipe, la difficoltà di reperire del personale esperto nel settore conduce i gestori (in almeno il 20% dei casi) ad “accontentarsi” di assumere del personale non attualmente qualificato, e ad erogare nei confronti di essi (ma in meno di un caso su due!) della formazione adeguata che possa riallineare le competenze del dipendente a quelle rese opportune e necessarie per garantire l’idonea qualità nell’offerta aziendale. Ancora, la Federazione segnala come l’80% del fabbisogno di pizzaioli specialisti riguardi le piccole imprese, e più di un’assunzione su due tra quelle non stagionali rientri nei contratti a tempo indeterminato.

Una fotografia particolarmente deludente, quella della Fipe, che tuttavia apre interessanti scenari nello sviluppo di queste professioni. Considerato che le (buone) scuole di formazione nel settore non mancano di certo, e che la (buona) volontà da parte dei giovani italiani è altrettanto elevata, è lecito immaginare che nel corso dei prossimi anni possa esservi una naturale “riscoperta” di tali professioni, utile per soddisfare la domanda di personale da parte delle aziende impegnate nel comparto e, di conseguenza, ritagliarsi una competenza professionale fortemente spendibile in un contesto che prepara la ripresa.

Per quanto infine attiene la distribuzione dei posti vacanti, a nutrire le maggiori opportunità sarebbero le aziende del centro nord, dove si concentrano altresì non solamente il maggior numero di piccole e medie imprese impegnate nel comparto, ma altresì anche il maggior consumo di gelati, pizze e dolci.



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